Кухня Кыргызстана

Мясные блюда Мучные блюда Чай Плов Напитки Сладкие блюда Мучные изделия Жидкие блюда 

Исторически сложилось так, что киргизская кухня в основном состоит из мясных, молочных и мучных блюд, которые достаточно просты в приготовлении и очень питательны. Традиционное Кыргызское меню разнообразно обогащается различными сезонными фруктами и овощами, которые сменяются в зависимости от наступления того или иного времени года. Черешня, клубника, смородина, виноград, арбузы и многое другое - поистине являются достойным дополнением к столу киргиза… Кстати, яблоки в Кыргызстане (особенно с Иссык-Куля) по праву считаются одними из лучших в мире. Важным дополнением национальной кухни является кумыс. Особенные свойства его состоят в том, что он никогда не переполняет желудка, его можно пить сколько угодно и в любое время, не чувствуя отягощения. Кумыс является не только вкусным и питательным, но и лечебным напитком, который приносит пользу и лечит человека от тех болезней, когда тело требует сытного и легкого питания, без отягощения пищеварительного тракта. Во многом киргизская кухня близка к казахской, и зачастую блюда казахской кухни дублируют друг друга по составу и имеют похожие названия. Этот фактор можно объяснить достаточно сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период, когда формировались их народности, а также на последующих стадиях их исторического развития. Но, несмотря на все совпадения, есть здесь и достаточно различий. К примеру, с развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в рационе питания. Однако сейчас все они употребляются самостоятельно, и не являются составной частью национальных блюд. Только на юге Киргизии, где в прошлом было развито применение овощей некоторые из них, например, тыква, широко используются для приготовления национальных блюд в качестве примеси к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы). В целом, современная киргизская кухня от казахской отличается сезонным употреблением тех или иных блюд. Летом в рационе киргизов преобладает молочно-растительная пища, а зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая. Также киргизы в пищу любят употреблять больше зерна, и предпочитают они в основном пшеницу, горный ячмень и отчасти джугару. Пшено часто смешивается с ячменем, и из смеси этих круп готовится толокно, которое (как и отдельно ячмень и пшеница) является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из пшена - кежё). Кроме того, киргизская кухня помимо казахских заимствовала дунганские и уйгурские блюда. Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой. Жидкие блюда кыргызской кухни, состоят из жидкой основы - бульона и плотной части - гарнира, наиболее популярным блюдом в этом среднеазиатском регионе является шорпо. Для приготовления вторых блюд используют мясо, мясные субпродукты, птицу, рыбу, муку, яйца, овощи, крупы, зелень. Применяются различные виды тепловой обработки этих продуктов: варка, припускание, варка на пару, тушение, жаренье во фритюре, на углях.

Мясные блюда

Теперь что касается мяса. Киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо. Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина. Этот сорт мяса очень ценится в Киргизии, однако сейчас киргизы в пищу употребляют вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски он называется туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с куртом). В Северной Киргизии бешбармак готовят без кусочков теста (или лапши), а вместо нее добавляют много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын. Баранина пришла сюда, как считается, вместе с китайской экспансией. Сегодня ее можно найти в традиционных шашлыках, плове (пилаф), манты (большие пельмени), многочисленных супах и бульонах, а также в десятках видов отварного мяса. Стоит попробовать мясной бульон «шорпо» с картофелем, луком и зеленью, «куурма-шорпо» - густой суп из предварительно обжаренного мяса и овощей, «туурама-шорпо» - бульон на мясных фрикадельках и бобовых, традиционный «туурагэен-эт» - бешбармак, «лагман» - лапша и овощи с подливкой из мелко нарезанных и обжаренных кусочков мяса, «бата» - рис с такой же подливкой, как и для лангмана, блюдо из отварной печени и сала «куйрук-боор» с зеленью и овощами, «гошкийда» - печеные в тандыре лепешки с мясом и специями, «кюльчетай» - отварная баранина с зеленью, подаваемая на своеобразной лапше в виде больших квадратиков, рулетики из тушеной баранины «кабырга», бараньи колбаски «асип», колбаса из конины «чучук», сложное слоеное блюдо «ашлямфу» из омлета, холодца, лапши и зелени, отварные конские субпродукты «карта» и «карын», рис с мясной подливкой и зеленью - «гянфан», большие пельмени «хошан» и «боман-боза» (отличаются от манты большим количеством жира в фарше), «гошан» - своеобразные небольшие чебуреки, и всевозможные виды отварного мяса с различными гарнирами, зеленью и соусами. К мясу подают рис, лапшу, соусы на мясной основе, обязательно - лепешки, и, что очень важно для столь насыщенной жирами пищи - зелень и овощи.

Мучные блюда

Мучные блюда в Кыргызстане готовят с добавлением молока, воды, сметаны, маргарина, яиц, пищевой соды, дрожжей, кунжута. Оромо, манты, чебуреки, самсу и некоторые пироги готовят из пресного теста с мясом, салом-сырцом, джусаем, картофелем, тыквой, луком. Лепешки изготавливаются из дрожжевого теста. Излюбленными блюдами кыргызов по сей день считаются кульчетай и бешбармак - отваренная баранина, которая подается вместе с квадратными кусочками сваренного теста. Бульон в данном блюде подается отдельно в пиале.

Чай

Огромное место в культуре Кыргызстана занимает чай и чайная церемония. Существует множество разнообразных видов чая и способов его приготовления. Например, кыргызский национальный сладкий напиток «бал» готовится на основе воды с добавлением меда, черного перца, лавра, имбиря, корицы, гвоздики. В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.

Плов

Отдельное место в кухне каждого народа Средней Азии занимает плов! Кыргызстан здесь тоже не стал исключением. Однако было бы ошибочно считать, что киргизский плов и плов, скажем, по-узбекски - это одно и то же блюдо. Разумеется, все не так просто. Уклад хозяйства, обычаи и природные условия наложили глубокий отпечаток, как на способ приготовления этого блюда, так и на его рецептуру. В результате плов по-киргизски, в основном схожий с подобными блюдами соседних народов, стал блюдом глубоко национальным, оригинальным.

Рецепты некоторых национальных киргизских блюд.

Напитки

Актаган Чай.

Чай черный - 2г., вода - 55г., молоко топленое или сливки - 150г., соль - 0,5г. Выход - 200г. 

В фарфоровом чайнике заваривают чай. Добавляют туда кипяченое молоко или сливки, соль и доводят до кипения. Подают в пиале.

Куурма Чай.

Чай - 20г., молоко - 400г., сливки - 100г., соль - 2г., мука высшего или первого сорта - 60г., вода - 610г.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 минут, накрыв салфеткой, после чего доливают кипяток. Пшеничную муку пассируют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем 4 см до светло-коричневого цвета. Готовый настой чая наливают в посуду, доводят до кипения, добавляют молоко, сливки, жареную муку, солят и кипятят 2-3 минуты. При подаче куурма чай разливается в пиалы.

Шир Чай.

Чай - 20г., сливки - 400г., мука высшего сорта - 40г., мед - 100г., или орехи грецкие - 150г., вода - 650г.

Шир чай готовят и подают так же, как куурма чай, только без соли. Мед и орехи можно подавать отдельно.

Сладкие блюда

Халва по-ошски.

Жир топленый (бараний) - 150г., мука - 140г., сахар песок - 220г., вода - 700г., ванилин - 5г. Выход - 100г.

На разогретой сковороде прокаливают жир, затем его слегка охлаждают, помешивая, всыпают муку, размешивают, ставят на огонь, помешивая, пассируют до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет, после чего вливают разведенный в кипятке сахар, кипятят на слабом огне до густоты сметаны. Для аромата добавляется ванилин. Халва по-ошски подается в пиалах или вазочках в горячем виде по 50-100г. на порцию к чаю.

Халва «Ак-Буура».

Сахар - 9500г., сгущенное молоко - 1500г., маргарин или сливочное масло - 1500г., кислота лимонная - 3г., ванилин - 2г. Выход - 11кг.

Сахар разводят в воде (5л), доводят до кипения, снимают пену и добавляют лимонную кислоту. Массу нагревают до температуры 115-120°С, постоянно помешивая, снимают с огня и, продолжая мешать, добавляют масло и сгущенное молоко. Полученную массу выливают на подготовленный лист и дают остыть в течение 2 часов. Готовую остывшую массу нарезают на куски размером 5х10см.

Ширин Алма.

Яблоки - 120г., сахар - 20г., масса печеных яблок с сахаром - 110г., желатин - 5г., сироп плодовый или ягодный - 20г., вода - 20г., сахарная пудра - 5г. Выход - 140г.

Из яблок, не разрезая их и не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда, отверстия посыпают сахаром, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают. Затем охлаждают, заполняют отверстия не застывшим желе, переливая через край, и охлаждают до застывания желе. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Для желе: в сироп добавляют воду, предварительно растворенный в воде желатин, доводят до кипения, охлаждают.

Айва печеная.

Айва - 120г., сахар-песок - 15г., варенье фруктово-ягодное - 30г. Выход - 110г.

Из айвы, не разрезая ее и не очищая кожицы, удаляют семена специальной выемкой. Образовавшееся углубление заполняют сахаром-песком. Айву укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу в течение 30 минут. Айву подают холодную, политую вареньем.

Мучные изделия

Манты.

Мука пшеничная - 75г., вода - 30г., соль - 1г., масса теста - 100г., баранина (лопатка, тазобедренная часть) - 150г., лук репчатый - 70г., перец красный молотый - 1г., соль - 1,5г., вода - 20г., масса фарша - 230г., масло растительное (на смазку) - 5г., уксус 3% - 15г. Выход - 320г.

Из муки воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 минут. Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на куски по 15-20г. и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешки укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают. Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан-мантышница) и варят на пару в течение 30 минут. Отпускают по 5шт. на порцию (1шт. - 60г.) с уксусом и красным перцем.

При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10г. на порцию), соответственно уменьшив норму мяса.

Хошан.

Мука пшеничная - 90г., дрожжи - 2г., соль - 1г., вода - 35г., сода - 0,5г., масса теста - 100г. Для фарша: баранина или говядина - 80г., сало курдючное или жир-сырец - 10г., лук репчатый - 40г., вода - 15г., перец красный - 0,2г., соль - 1,5г., масса фарша - 130г., жир для жарения - 10г.

Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой - пресное, которое накрывают влажной тканью и выдерживают 50 минут. Подошедшее дрожжевое тесто смешивают с пресным и разделывают на куски по 25г., раскатывают лепешечки, на середину кладут фарш и защипывают края теста к середине в виде узла, затем обжаривают с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего в сковороду вливают на 1/3 высоты хошана горячую воду, накрывают крышкой, оставляют на 5 минут. Фарш: мясо и сало нарезают или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелкорубленный лук, соль, перец, воду, все перемешивают.

Подают хошан на тарелке. Приправу или уксус подают отдельно.

Самсы.

Мука пшеничная - 80г., вода - 35г., соль - 1г., масса теста - 100г., баранина или котлетное мясо - 80г., сало курдючное или топленый жир - 20г., лук репчатый - 55г., соль - 2г., перец черный молотый - 0,5г., вода - 5г., масса фарша - 140г., жир для смазки листов - 1г.

Замешивают пресное тесто, делят на кусочки весом по 50г., раскладывают квадратные сочни с краями тоньше, чем середина.

Для фарша: мясо и курдючное сало мелко нарезают, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и все перемешивают.

Фарш кладут по 70г. на середину раскатанных сочней, края смачивают подсоленной водой и складывают в виде треугольника с загнутыми к центру углами. Выпекают самсы в жарочном шкафу при температуре 220-240°С или в тандыре. При подаче укладывают на тарелку, покрытую салфеткой, отдельно в пиале подают бульон.

Жидкие блюда.

Шорпо.

Баранина (грудинка, корейка) - 150г., сало курдючное - 20г., картофель - 250г., морковь - 50г., помидоры свежие - 80г. или томат-пюре - 20г., перец болгарский - 10г., лук репчатый - 30г., зелень, специи по вкусу, вода - 800г.

Нарезанные кубиками мясо и сало заливают холодной водой и варят до полу готовности, затем добавляют лук, морковь, помидоры, картофель, нарезанный дольками, перец болгарский и все варят до готовности. При подаче посыпают зеленью. В готовом блюде мясо и овощи должны сохранить свою форму, бульон - прозрачный, жир - с золотистым оттенком.

Куурма Шорпо.

Баранина (корейка или грудинка) - 120г., жир животный топленный - 30г., лук репчатый - 30г., морковь - 25г., картофель - 120г., перец болгарский - 10г., томат-пюре - 10г., перец красный молотый - 0,5г., чеснок - 5г., соль - 3г., зелень (райхон) - 5г., вода - 350г. Выход - 500г.

В раскаленный жир кладут мясо, нарезанное на кусочки 40-50г. обжаривают до румяной корочки, добавляют лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную дольками, перец красный, солят, добавляют томат-пюре, всё жарят. Когда морковь потеряет упругость, а помидоры размягчатся, положить картофель, нарезанный дольками, перемешать и залить водой, дать закипеть. Когда размягчится мясо, заправить солью и специями. По готовности снять котел с огня, закрыть крышку и дать «успокоиться» в течение 5-6 минут. Перед подачей на стол суп налить в кесе, посыпать мелко нарезанной зеленью и чесноком. Бульон должен получиться светло-коричневого цвета, овощи - натурального цвета с сохраненной формой.

Туурама Шорпо.

На фарш: баранина (тазобедренная или лопаточная части) или говядина - 80г., лук репчатый - 20г., крупа рисовая - 20г., чеснок - 5г., яйцо - 5г., перец чёрный молотый - 8г. На бульон: горох (маш) - 30г., лук репчатый - 70г., морковь - 25г., помидоры - 20г., маргарин - 15г., вода - 700г. Выход - 500г.

В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука, кладут припущенный рис, соль, перец, мелко нарезанный чеснок. Все перемешивают и разделывают в виде шариков массой 15-20г. на порцию (5-6 шт.) В бульоне варят до полу-готовности горох или маш (предварительно замоченный на 2 часа в воде), затем добавляют мясные шарики, пассированные репчатый лук и морковь, помидоры, нарезанные кубиками. За 10-15 минут до готовности кладут соль и специи. Правильно приготовленный бульон - прозрачный, жир на поверхности шорпо - слегка оранжевый.

На главную